想做一锅拿得出手的酸萝卜炖山鸭，别上来就想着怎么炖，功夫都在前面。鸭子，得是山鸭或者麻鸭，一公斤二左右的最好，肉紧实。你要是弄个太肥的，那油能腻死你。酸萝卜也关键，自己家有老坛子当然顶好，没有的话，外面买的老坛酸萝卜也行，记得泡萝卜那水别倒了，那可是酸香的魂。实在不行就自己速成一个，白萝卜切条，用盐杀水一小时，挤干了拿糖、白醋、花椒粒腌上一天，味道也差不离。
鸭子剁块，别太大也别太碎，四厘米见方就行。处理的时候屁股上那坨肥油跟喉管一定得去了，腥味主要就打那来。剁好了放冷水里泡半个钟头，中间换换水，把血水泡干净。焯水这步，省不了。鸭块冷水下锅，扔两片姜，倒点料酒，煮开了撇沫，再滚两分钟。捞出来之后千万记住，要用八十度的热水冲，别用凉水，一激肉就柴了。冲干净了拿厨房纸把水分吸干，这点很重要，后面煸炒的时候皮才不会粘锅，上色也匀。
准备一个炒锅，烧热，热到什么程度？滴一滴水进去，那水珠能在锅里滚来滚去。这时候把吸干水的鸭块放进去，皮朝下，中火慢慢煸，差不多八分钟，把鸭油逼出来，看到鸭皮金黄金黄的，边上有点卷起来了，就行了。锅里煸出的鸭油，那可是宝贝，留着。转小火，把拍松的老姜和花椒扔进去，慢慢炒出香味，看到姜的边边卷了，闻到香味了，就沿着锅边淋剩下的料酒，开大火“刺啦”一下，让酒气全蒸发掉，这一下能把鸭子最后那点腥味给带走。
展开剩余52%把锅里所有东西，鸭块、姜、花椒连同那点金贵的鸭油，全部转到一个预热过的砂锅里。别用冷锅，不然又白忙活了。倒进去滚烫的开水，水量要一次加足，没过鸭块。大火烧开再撇一次沫，然后转成小火，就让它在那微微沸腾着，炖个四十分钟。这时候汤里的油会变少，鸭肉也开始有点骨肉分离的意思了。
四十分钟后，把酸萝卜和那五十克左右的泡菜水一起倒进去。盖上盖子，继续用最小的火咕嘟五十分钟。这期间别老去揭盖子，让它自己焖着。时间到了打开，汤面上可能还有些浮油，讲究点就用勺子撇掉，留点油星就行，看着清爽。这时候才到调味。先放白胡椒粉，盐要尝着放，因为酸萝卜本身就有咸味。先少放点，搅匀了尝尝，感觉酸味打头，咸味跟着来，就行了。要是觉得酸度不够，就再补点泡菜水。
味道调好了，再盖上盖子炖十分钟，让味道都吃进去。最后，把打好结的小葱扔进去，关火，盖着盖子焖五分钟，让葱香融到汤里。端下来之后也别急着吃，再让它静置十分钟，这叫“醒味”，能让鸭肉把汤汁再吸回去一些，口感会更润。吃的时候，把葱结、姜块捞出来不要，一碗汤色琥珀，清澈见底，鸭肉酥而不烂，萝卜脆中带酸的硬菜，就好了。整个过程别嫌麻烦，每一步都有它的道理，差一点，味道就偏了。
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