说起来，想在家做这个驴肉焖子，其实最关键的东西就一样，就是那碗驴骨高汤冻。这玩意儿是根基，要是弄不到，拿牛骨高汤冻代替也勉强，但得往里加那么一丁点硝酸钾找补一下风味，不然味道总觉得差口气。
准备工作得提前一天弄，高汤必须放冰箱里镇着，等它彻底凝固成胶状，上面那层油得撇干净，不然做出来腻。驴肉，要肥三瘦七的，手切成小丁，别用绞肉机，那口感就全毁了。切好的肉丁要预煮，冷水下锅，煮开了把沫子撇干净，然后用八十多度的水慢慢把它焖熟，捞出来控干水分。还有那个红薯淀粉，一定要过筛，有疙瘩的话后面搅不开，成品里全是小硬块，没法吃。葱姜蒜都得现切，放久了味儿就跑了。
所有东西都备齐了，就可以开始了。先把高汤冻切成小块，跟过了筛的红薯淀粉混在一起，让淀粉吃透水分，放个十几分钟。然后把这盆东西隔着热水搅，水温别太高，六十度左右就行，用个硅胶刮刀慢慢画着“8”字搅，直到它变成那种顺滑的糊糊，一点疙瘩都看不见，挑起来能拉出挺长的丝，这浆才算合格。
接着往里加处理好的驴肉丁、葱姜蒜末还有盐和白胡椒粉。继续搅，让所有东西都混匀了，浆的温度也慢慢上来了。最后淋点香油进去，再搅一分钟，整个浆体颜色均匀，稠度是那种用勺子舀起来，停住就不会往下流的状态，就可以了。找个保鲜盒，内壁刷层薄油防粘，把浆倒进去，轻轻在桌上震几下，把里面的大气泡震出来。
展开剩余48%蒸是最后一步，也是最容易出岔子的一步。锅里水烧开，放进去蒸。火候得是中大火，看锅盖轻微跳动那个状态就差不多。蒸个四十分钟，中间千万别手痒去揭盖子。时间差不多了，拿根竹签扎进去试试，拔出来是干净的，没有白浆带出来，那就是熟了。关火后别急着拿出来，让它在锅里再焖个五分钟。
出锅后立马整个模具浸到冰水里，让它快速冷却定型，这步对口感影响很大，能让焖子变得特别Q弹。等它凉透了，再脱模，放冰箱继续冷藏至少四小时，让淀粉的结构稳定下来。切的时候刀上蘸点凉白开，不容易粘。切出来的焖子，得是那种半透明的琥珀色，切面光滑没气孔，这就算成了。
有时候蒸出来颜色不匀，一块深一块浅的，多半是蒸的时候锅盖上的水滴下去了，下次记得在模具上盖层纱布或者保鲜膜。要是切开直往外冒水，那就是高汤没冻结实，或者淀粉没搅匀。口感发柴，就是蒸过头了。这些都是小问题，多做一次就有经验了。做好的焖子，无论是直接吃还是夹在热火烧里，那口感，都错不了。
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